Pelasglardan Fenikelilere, Yunanlardan Romalılara, Bizans’tan Osmanlı’ya hakimiyet kurulmaya çalışılan bu güzide adanın Türk hakimiyetinden önceki ismi, Yunan mitolojisinden gelen Tenedos. Adanın “Göztepe” mevkiinde bulunan sivri, yüksek bir boz tepenin denizin 40 mil mesafesinden bile fark edilmesinden dolayı Türk denizcileri bu adaya “Boz ada” ve “Bozca ada” demişler.  Fatih Sultan Mehmed dönemi ile birlikte 15. yüzyılda Osmanlı topraklarına katılan adanın çoğunluğu başlarda Rum nüfusa ait olsa da, 20. yüzyıl ile birlikte birçok sebepten bu yoğunluk, yerini çoğunlukla Müslüman ve Türk nüfusa bırakmıştır. Bozcaada yemek kültürünü oluşturan ilk etmen adanın demografisidir. Yüzyıllardır adada birlikte yaşayan Rumlar ve Türkler; birbirlerini hem etkilemiş hem de birbirlerinden etkilenmiştir. 

Bozcaada mutfak kültürü, adaya bir şekilde yolu düşüp burayı yurt bellemiş insanların beraberinde getirdikleri yeme-içme pratiklerinden oluşuyor. Ege mutfağı denince akıllara gelen zeytinyağı, deniz mahsulü ve şarap üçlemesi bu sebeple adanın kimliğini oluşturuyor. 

Konu, bir adaya ait mutfak kültürü olunca, elbette ilk akla gelen coğrafyanın ve iklimin sunduğu ürünlerdir. Bu sebeple Bozcaada mutfak kültürünün temelleri önce Akdeniz ikliminde ardından ise Ege Denizi’nin serin sularında yatıyor. Ada denince akla gelen Ege Denizi, mutfak kültürünün içerisindeki nazik dokunuşlara bünyesindeki balıklarla eşlik etmiştir. İstavritten çinekopa, kolyozdan sinarite, barbunyadan mercana, yılan balığından toriğe pek çok balık adanın mutfak kültürüne hem tadı hem de kokusuyla iz bırakmıştır. Bu enfes balıklar genel olarak çorba, ızgara, buğulama ve pilaki şeklinde tüketilmiş ve tüketilmeye devam ediyor. 

Coğrafi tescil işaretli bir ürün olan Çavuş üzümü ise, Bozcaada denince akla ilk gelen ve Bozcaada’nın karakterinin önemli bir ayağı olan şarabın ham maddesidir. Aromatik bir tada sahip olan Bozcaada Çavuş üzümü, Bozcaada’da hakim olan şarapçılığın bu denli gelişmesinin de en önemli sebebidir. Geçmişte de yolu Bozcaada’dan geçen gezginlerin seyahatnamelerinde bile Çavuş üzümünden yapılma şarap kendine yer edinmiştir. Fransız Gezgin Tournefort, ünlü Tournefort Seyahatnamesi’nde 1702’de uğradığı Bozcaada’nın şaraplarından işte şöyle bahsetmiştir: “…Adanın misket üzümlerinden yapılan ve Levantın en lezzetli şarabı olan ada şarabı ile fazlası ile ilgilendik. Skiyone ve Lesposun şaraplarına Methiyeler düzerken bu şaraptan söz etmemiş olan eskileri hoş görmüyorum. O zamanlar Tenedos’ta üzüm bağları bulunmadığını söylemeleri de mümkün değil. Çünkü o dönemden kalma paraların üzerinde resimleri var. İki yanı keskin baltaların arkasında bu meyvenin adadaki bolluğunu simgelemek üzere güzel bir üzüm salkımı yer alıyor. Teselliyi Konstantinopolis’te Kralın elçisi Markis Ferrol’un evinde bulduk. Orada Tenedos’un en iyi şarabını içtik, Konstantinopolis’ten Çin’e ve Japonya’ya kadar emsali bulunamayacak bir sofrada bulunmanın tadını çıkardık…”

Bozcaada topraklarına ayak basmış, suyundan bir yudum içmiş bazı gezginler ise bu şarabın ünlü Bordeaux şarabıyla yarışır lezzette olduğunu söylemekten kendilerini alamamışlardır. 1790’da Bozcaada’ya gelmiş olan Guillaume-Antoine Olivier, Türkiye Seyahatnamesi isimli eserinde Bozcaada şarabının nasıl yapıldığına dair en ince detayı atlamadan, satır satır bilgi vermiştir: 

“Bozcaada’da hububat ve meyveler çok azdır. Tek zenginliği üzümdür. İnsanları bağcılıkla uğraşıyor. Asma, ovanın kumlu,hafif ve derin topraklarından hoşlanır. Yamaçlarda ve verimli topraklarda kolaylıkla yetişir. Çubukları toprağın verimliliğine göre değişen mesafelerde muntazam aralıklar ile dikilir. Biri kışın diğeri ilk baharda toprağı sabanla iki defa sürülür. Bizim güney bölgelerimizde olduğu gibi budama işleme kışın sonunda yapılır. Bağbozumu ise Fructidor ayının ilk günlerinde başlar. Fakat bu tarihte üzüm o kadar olgunlaşmış ve tatlanmıştır ki şarap imali için fermantasyon çok geç ve yavaş olur. Mutlaka su ilave etmek gerekir. Adanın yerleri fıçıya attıkları şarabın üzerine dörtte bir su ilave ederler. buna rağmen alkol seviyesi yüksek, kalitesi oldukça iyi şarap elde ederler. bazı zengin evlerinde içtiğimiz Bozcaada şarabını – eğer önceden haber vermeselerdi- kolaylıkla mükemmel bir Bordeaux şarabı zannedebilirdik. Ancak şurasını açıklama gerekir ki bu zengin evinde içtiğimiz şarap çok daha itinalı biçimde ve altıda bir oranında su katılarak imal edilmiştir. Üstelik şarap eskimiş ve şişelerde muhafaza edilmişti. Bir Rum papazın evinde de mükemmel misket şarabı içtik,hem kırmızısı, hem beyazı bizim en mükemmel Frogtignan şarabını aratmayacak bir nefasette idi. Papazda içtiğimiz bu şaraba hiç su konmazmış. Üzüm salkımları tahtadan geniş kaplarda ayakla ezilir ve bir süre öylece fermantasyona bırakılır, kış ortasında fıçılara veya damacanalardan çıkarılıp bu sefer içi sırlı pişmiş kilden küp ve testilere konulur ağzı da itina ile kapatılırmış…”

Tarihler 19. yüzyılı gösterdiğinde, Osmanlı İmparatorluğu döneminde, adanın bitki örtüsünü genişletmek ve zenginleştirmek için çalışmalar yapılmış; belirli bölgelere meyve ağaçları dikilmiştir. Özellikle adada hala mevcut olan incir ve dut ağaçlarının bolluğu işte buradan geliyor. Adadaki asma kültürü ve üzümcülük ise yukarıda bahsedildiği üzere en eski gelenek. 

Rum mutfağının olmazsa olmazı zeytinyağlı yemeklerde kullanılan sebzeler, özellikle otlar, adanın vazgeçilmezleri arasında. Pazı, eşek turpu, hardal otu, ebegümeci, gelincik, ısırgan, radika, labada, hindiba, horoz otu, sığırdili, kafkalita, kuzukulağı, rezene, filiz, kuş otu gibi otlar, adanın ve adalıların sıklıkla ve severek tükettiği otlardan. Bu otların zeytinyağlı yemekleri ve çorbaları yapıldığı gibi böreklerin içine de konuk olur.

Adanın ana karadan olan uzaklığı, yemek kültürünü ve alışkanlıklarına da çeşitlilik katmış. Gıda malzemelerine ulaşımın günümüzdekinden  çok daha meşakkatli olduğu dönemlerde gıda saklama yöntemleri, yani kurutma, turşu, reçel gibi ürünler bu sebeple adanın yemek mirasını şekillendirmiş. Daha sonra da tarifi verileceği üzere; özellikle domates reçeli gibi spesifik ada tatlıları; kahvenin yanında tatlı niyetine servis edilmiş, özel günler başta olmak üzere gündelik hayatın içerisinde de sıklıkla tüketilmiş. 

Birlik ve beraberliğin olduğu toplanmalarda yemek her zaman baş köşede kendine bir yer bulmuş. Bozcaada geleneksel törenlerinde ve doğum, düğün, ölüm gibi toplanmalarda hem Rum hem Türk nüfus, kendi adetlerine göre ikramlarda bulunmuş. 

Bozcaada’yı Bozcaada yapan yemek mirasında, öne çıkan yemekler ise alışılmışın dışında letafetli yemeklerden oluşuyor. Adanın en önemli lezzetlerinin, Rum yemek kültüründen miras yemekler olduğu söylenebilir. Domates reçeli, mafiş, uzak helva, tatlı tarhana, ada mantısı, lokum ekmeği, koliva, çiğ dolma, deniz kestanesi, ada baklavası, tavşan yahnisi, petalides, kolfades ve salyangoz gibi özgün ve birbirinden  lezzetli tarifler Bozcaada yemek kültürünün temellerini oluşturuyor. Ancak günümüzde bu tarifleri uygulayanların yahut bilenlerin sayısı maalesef çok az. Bu yerel tarifler Bozcaada’nın turizm sıçraması ile birlikte yerini hızlı yemek kültürüne ve adaya sonradan gelenlerin açtığı restoranlara bırakmış. Geleneksel tarifler çoğunlukla adalı büyüklerin tarifleri. 

Tat uçar, tarif kalır: Bozcaada geleneksel tarifleri 

Bozcaada’nın yemek mirasının unutulmaması için birbirinden değerli araştırmacıların harcadıkları mesailere sahip çıkarak, adaya özgü bir iki tarife de değinmeden edemedim. Meraklısı için: Fatma Ümit Hamlacıbaşı’nın Bozcaada Halk Eğitim Merkezi kursiyerleri ile birlikte geleneksel Bozcaada tarif reçetelerini derlediği ve yüksek lisans tezinden üretilmiş olan Kala-Afiyet kitabı, adanın unutulmaya yüz tutmuş yemeklerini içeriyor. İşte adanın “o” yemekleri: 

“Domates Reçeli:
50 tane ince uzun İtalyan domatesi
50 tane taze iç badem
5–6 yaprak ıtır veya 1 paket vanilya
1 kg toz şeker
Su 

Domateslerin kabukları soyulur ve kireç kaymağında 2 saat bekletilir. Kireç kaymağından çıkartılan domatesler 3 kere bol su ile durulanır. Domatesler en sivri ucundan delinir ve avuç içine tam olarak yerleştirilerek patlatmadan iyice sıkılır. Domatesleri patlatmadan sıkmak az sonra içine konacak taze bademin içinde kalması için çok önemlidir. Her domatesin içine akşamdan ıslatıp kabukları soyulmuş badem içinden birer tane konur ve tekrar patlatmadan sıkılır. Şerbeti için 1 kg şeker ve 1,5 bardak su kaynatılır. Kaynayan şerbete önce bir paket vanilya daha sonra domatesler atılır. Yarım saat kadar daha kaynatılarak ateşten alınır. Şerbet hazırlanırken vanilya yerine indirmeye yakın ıtır yaprağı ilave edilir.”

“Mafiş
3 yumurta
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı sirke
Aldığı kadar un 

Şerbeti için:
3 bardak şeker
2.5 bardak su 

Hamur için gerekli malzemenin hepsi yoğrulur ve kulak memesi kıvamına getirilir. Hamur 6 bezeye bölünerek yuvarlak açılır. Açılmış bezelerden ikisi üst üste getirilerek yeniden daha büyük olarak açılır. Hamur, mantı hamuruna benzer şekilde ama dikdörtgen parçalar halinde kesilir. Her parçanın ortası büzülerek yapıştırılır. Bol yağda kızartılan hamur parçaları fiyonk görünümü alır. Soğumaya bırakılır. Su ve şeker, şerbet kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Şerbet sıcakken, fiyonklar içine atılır, şerbeti iyice emmesi sağlanır. Daha sonra süzülerek tabağa alınır. Hamura zevke göre değişik şekiller verilebilir.”

“Uzak Helva:
5 bardak su
5 bardak taze sıkılmış zeytinyağı
Aldığı kadar un
Şerbeti için:
1.5 kilo toz şeker
1.5 kilo su 

5 bardak su ile 5 bardak zeytinyağı büyük bir tencerede kaynatılır. Kaynamaya başlayınca içine aldığı kadar un ilave edilir ve orta ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulan un geniş bir tepsiye dökülür. Daha önceden hazırlanmış soğuk şerbet yavaş yavaş una ilave edilir ve karıştırılır. Şerbet bitince, iyice karışması için elle yoğrulur ve tepsiye basılır, baklava dilimleri gibi kesilir, bol susam ile servis yapılır.” 

“Kuru Aşure (Koliva): 

Geceden ıslatılmış aşurelik buğday haşlanır, iyice süzülür, ılık su ile durulanır. Bir tepsiye peçete serilir ve üzerine serilen buğdaylar serin ve esen bir yerde iyice kurutulur. İyice kurumuş ve tanelenmiş buğdaya bir tepsiye serilir. Bolca kıyılmış kabuksuz iç badem, tarçın, kimyon, Hindistan cevizi rendesi, limon kabuğu rendesi karıştırılır. Karışıma nemini alacak kadar kavrulmuş un serpilir. Servis tabağına alınan koliva bolca pudra şekeri ile örtülür ve çeşitli süslerle servise hazır hale getirilir.”

“Çiğ Dolma:
1 kişi için 1 çay bardağı pilavlık bulgur hesabı ile hazırlanır
Maydanoz
Dereotu
Taze soğan
Kuru soğan
Taze nane
Kuru nane
Domates
Salça
Zeytinyağı
Limon 

Pilavlık bulgur üzerine çıkacak kadar su ile kısık ateşte haşlanır. Önce salça ile karıştırılır sonra yemeklik doğranmış kuru soğan eklenir. Bütün yeşil malzeme çok bol şekilde ilave edilir. Bulgur yeşil malzemenin yanında 1/3 oranında görülür. Karışıma ekşiliğini vermek üzere limon suyu ve yaprakların haşlama suyundan ilave edilir. Karışımın biraz gevşek/suluca olması gerekir. Zeytinyağı eklenir. İsteğe göre acı biber ilave edilir. Çiğ dolma hazırlanırken bir yandan da taze veya salamura asma yaprakları ve lahana yaprakları haşlanır. Servis sırasında tabağın yarısı çiğ dolma diğer yarısı ise yaprakla doldurulur. Yiyecek kişi bir kaşık yardımı ile iç malzeme yaprağa doldurup sarar ve yer. Yanında acı biber turşusu ve ev ekmeği yenebilir. Kalan iç ile kalan yapraklar sarılır ve daha sonra yemek üzere saklanır.”

“Petalides Izgara:
Yeterince kabuklu petalides
Kömür ateşi
Zeytinyağı
Limonsuyu 

Kabuklarından çıkarılmadan deniz suyu ile yıkanan petalidesler tercihen kömür ateşinin üzerine konmuş bir saç ya da ızgarada pişirilir. Ateşi görünce içi hemen kendisini toplar. Kurutmadan toplanmalıdır. Limon ve zeytinyağı ile servis yapılır.”

“Kolfades Köftesi:
15- 20 adet kolfades
1 baş soğan
2 dilim ekmek içi
2 yumurta
Yeterince kimyon
Tuz ve karabiber 

Toplanan kolfadeslerin yapışkan kollarının arası çok kumludur bu nedenle geniş bir kapta suyunu değiştirerek iyice yıkanır. Bu arada yapışkan bir salgıda bırakacaktır. İyice yıkanan kolfadeslerin üzerine bolca tuz ekilir ve kaynar su dökülerek 5 dakika bu şekilde bekletilir. Bu sırada katılaşan kolfades köfte yapımı için hazır hale gelir. Sıcak sudan çıkartılan kolfadesler iyice yıkanır, durulanır ve süzülür. Bir bıçak ile kıyılan kolfades, rendelenmiş soğan, ekmek içi, yumurta ve baharatlar ile karıştırılır. Denizden gelen tuz ve tuzlu haşlama nedeniyle tuz katılmayabilir. Sulu bir karışım haline gelen kolfadesler bol kızgın yağda mücver gibi kızartılır. Çok çabuk pişer bu nedenle kızartma sırasında yanmaması için çok hızlı olmak gerekir. Arzuya göre, haşlanmış kolfadesler kıyılmadan bütün olarak una ve yumurtaya bulanarak da kızartılabilir.” 

Kaynaklar

Ali Kayaalp, “Adadaki Yaz Sofralarını Anımsamak”, https://manifold.press/adadaki-yaz-sofralarini-animsamak 

Cengiz Orhonlu, “Bozcaada”, TDVİA, https://islamansiklopedisi.org.tr/bozcaada 

Fatma Ümit Hamlacıbaşı, Yiyecek Turizmi ve Yiyecek Turizmi Açısından Bozcaada’nın Kaynakları, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, 2008.

Guillaume-Antoine Olivier, Türkiye Seyahatnamesi (1790 Yıllarında Türkiye’de Yaşam, Tarım, Ticaret ve Sanayi), Çev:Oğuz Gökmen, Tifdruk Matbaası, İstanbul, 1991.

Hüseyin Durmuş, “Bozcaada’nın Sosyo-Ekonomik Yapısı ve Kültürü”, Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Tarih Anabilim Dalı Türkiye Cumhuriyeti Tarihi Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir, 2006.

Joseph de Tournefort, Tournefort Seyahatnamesi, çev: Ali Berktay, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2013.  

Sibel Yardımcı, 2 Mahalle 1 Ada Bozcaada: Ada Monografisi, Literatür Yayınları, İstanbul, 2021. 

“Bozcaada Çavuş Üzümü” https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38630 

Kapak fotoğrafı: Panayot Sarı, Seren Erciyas, Bozcaada Yerel Tarih Araştırma Merkezi (Haziran 2023)

<span class="reading-mode-buttons"></span>Şarap, balık ve zeytinyağı tadında bir yemek hafızası: Bozcaada mutfağı<span class="reading-mode-buttons"></span> yazısı ilk önce Lavarla - Kültür-Sanat ve Kent Yaşamı üzerinde ortaya çıktı.

Kişinin kendini sıfatlandırması, onun kimliğinin basit bir özetidir. Kendimizi sıfatlandırdığımız kodlarla aslında bir gruba yahut bir topluluğa ait hissederiz. Artık onun bir parçası olur ve etkileşimimizin çerçevesini ister istemez bu çerçeveye göre çizeriz.

İşte veganlık tam bu noktada, hem bir beslenme biçimi hem de bir kimlik olarak karşımıza çıkar. Hayatlarını hayvan sömrüsünü kabul etmeden -ki bunu sadece yeme-içme üzerinden değil, kullanılan her türlü fiziksel materyallerin de bu sömürüyü içermemesi gerekir- idame ettiren veganlar, bir beslenme türünün kimliğe dönüşme sürecini gösterdikleri için uğruna verdikleri savaş multidisipliner bir şekilde önemlidir.

Vegan beslenme biçimi gelenekselliğe karşı yenilikçidir. Her şeyden önce insanın omnivor yani hem etçil hem de otçul olduğuna getirilen bir antitezdir. Et ve türevlerini tüketmeyerek veganlar esasen beslenmenin evrimleşmesine öncülük ederler. Etin bir gıda maddesi olarak görülmemesi, et yemeyi kişisel bir mesele halinden çıkarıp toplumsal bir problem haline getirmek de pek çok bakımdan ilerici ve dönüştürücüdür.

Beslenmenin ahlaki kodlarının yeniden belirlendiği bu beslenme sürecinin tarihi ise 19. yüzyıla uzanır. Rahip William Cowherd tarafından yönetilen İncil Hıristiyan Kilisesi et yemeyi bırakan ilk uzun vadeli topluluktu. 1809’da Cowherd cemaatine et yemekten kaçınmalarına dair bir vaazda bulundu. Vejetaryen beslenmenin insan sağlığı için çok daha yararlı olduğunu ve et yemenin doğal olmayıp, insanın saldırı dürtüsünü güçlendirdiğini öğütledi. Bu reformcu ruhunun yanında yaptığı yardımlar sayesinde Salford halkı ona büyük bir sempati kazandı. Haliyle vaazları halk arasında gün geçtikçe yayılmaya başladı. Pek çok insan onun vejetaryen beslenen ve alkolden uzak duran söylemlerinin peşinden gitti. Hatta bunlardan biri 1819’daki ölümünden sonra yerine geçecek olan Joseph Brotherton’du. Brotherton ileride Britanya’nın ilk vejetaryen milletvekili oldu. Aynı zamanda karısı Martha Brotherton, 1832’de Sebze Yemekleri: Hayvansal Gıdalardan ve Sarhoş Edici Likörlerden Uzak Durmayı Önermek adlı ilk vejetaryen kitabı yayımladı.

Vejetaryenler için bir diğer önemli topluluk olan Vegetarian Society’nin (Vejetaryen Topluluğu) tohumları James Pierrepont Greaves tarafından 1838’de atıldı. Bu topluluk artık vejetaryen literatürüne katkı sağlıyor ve dergiler yayımlıyorlardı. The Healthian dergisinin Nisan 1842 sayısı “vejetaryen” teriminin ilk defa geçtiği kaynak oldu.

Ardından 1847 yılında o meşhur Vejetaryen Topluluğu kuruldu. Ama hala net bir tanımı olmayan vejetaryenlik için iki görüş bulunuyordu: Yumurta ve süt gibi hayvansal ürünleri tüketip yalnızca et yemeyenler kendilerini vejetaryen olarak adlandırıyorlar, diğerleri ise bunları yaptıkları için kendilerini vejetaryen olarak görmüyorlardı.

Bu tartışmalar Kasım 1944’e kadar devam etti. Nihayet Donald Watson 1944 yılında The Vegan Society’i (Vegan Topluluğu) kurdu. Bu sebeple her sene kasım ayının ilk günü Dünya Vegan Günü olarak kutlanır. Donald Watson aynı zamanda vegan kelimesinden ilk defa bahseden kişidir. Vegan News adlı gazetede kendilerini “Süt ürünleri tüketmeyen vejetaryenler olarak” tanıtan bu insanlar günümüze kadar ulaşan vegan literatürün ilk temsilcileridir.

Veganlığı 1949 yılında Leslie J. Cross şöyle tanımladı: Hayvanların insan tarafından sömürülmeden kurtuluşu. Yani hayvanların yiyecek, meta, iş gücü, avlanma, deney yahut insanlar tarafından yaşamının sömürülmesini içeren tüm uygulamaların yine insanlar tarafından özgür iradeyle son bulması.

Böylelikle günümüze kadar süregelen, hayvan sömrüsüne karşı çıkan bu yaşam tarzı, beslenmenin ahlaki yanlarını sorgulatmaya devam ediyor. Gelelim neden bu meseleye değindiğime. Ankara’da yaşayan ve hayvan sömrüsünü kabul etmeden beslenenler için naçizane minik bir rota çizip, önerilere yer vereceğim yazımın geri kalanında. Öncelikle söylemem gerekir ki, bu yerlerin hepsi denendi ve çok sevildi!

Ankara Vegan Rotası

Vinni The Vegan Witch

Bu yazıyı yazmama vesile olan ve yaptığı işlerle beni kendine hayran bırakan, çok güçlü ve eli de çok lezzetli biriyle sizleri tanıştırmak istiyorum. Arzu, kendi kadar tatlı pastaları 2021’den beri sipariş üzerine yapıp teslim ediyor. Ve ekliyor: “Vegan Cadı Vinni Kimdir? Ankara’da yaşayan bir vegan. Renklerle oynamayı, kedileriyle uyumayı, cheesecake ve pastalar yapmayı sever. Krema renkleriyle oynamaya başladıktan sonra bunları sizlerle paylaşmaya karar verdi. Vegan cheesecakeler, pastalar yemek isterseniz sizi dm’ye bekliyor.”

Ankara’da yaşayan ve cheesecake hasreti çeken bir vegansanız, Arzu’nun müthiş pastalarına göz atmanız için Instagram adresine göz atabilirsiniz.

Tünel Vegan Pub

Bu gözler vegan dostu pub gördü ama burası çok farklı. Tünel Vegan Pub, Türkiye’nin ilk Vegan pubı! “Sevdiğiniz lezzetlere sömürüsüz de ulaşabilirsiniz” mottosuyla on yıldan fazla süredir Konur Sokak’ta varlığını sürdüren bu pubın menüsünde ise yok yok. Çibörekten tantuniye, soya kıymalı makarnadan burgerlere çok zengin ve lezzetli bir çeşitliliğe sahip.

Adres: Meşrutiyet, Konur Sok. 59/4, 06420 Çankaya/Ankara, Türkiye

Gabo Ankara

Junk Vegan

Fresh Healty Garden

<span class="reading-mode-buttons"></span>Ankara’da Vegan Olmak Artık Zor Değil İki Gözüm!<span class="reading-mode-buttons"></span> yazısı ilk önce Lavarla - Kültür-Sanat ve Kent Yaşamı üzerinde ortaya çıktı.

Yaratılmış bir kültür mekânı olan kahvehanelerin Osmanlı topraklarındaki öyküsü 16’ncı yüzyıla uzanmaktadır. Halepli Hakem ve Şamlı Şems’in payitaht İstanbul’da Taht-ü’l Kale’de (Tahtakale) “Kivahan” adlı ilk kahvehaneyi açmaları bir dönüm noktası olmuş ve ardından neredeyse sayısı 70-80’lere ulaşacak olan bir kahvehane akımı doğmuştur.[2]

Elbette hiçbir yenilik cezasız kalmaz. Kahve her ne kadar benimsenip gündelik hayatın bir parçası olmuşsa da kahvehaneler bir o kadar şer yuvası olarak adlandırılmış, başta Kanuni Sultan Süleyman döneminde olmak üzere pek çok kez kapatmalara maruz kalmıştır. Burada önemli olan, bütün yasaklara hatta ölümle cezalandırılmasına rağmen insanların kahve içmekten vazgeçmediği, ne olursa olsun kahvenin ve kahvehanelerin gündelik hayat pratiklerine müthiş bir uyum sağladığıdır: Yani ferman padişahınsa kahvehaneler bizimdir!

İçkinin yasak olduğu Osmanlı topraklarında bir eğlence mekânı olarak karşımıza çıkan kahvehaneler, ilim irfan sahibi, döneminin feylesofları sayılacak insanlarla sohbet etme mekânı, yeri geldiğinde evsizler için bir çatı, sipahi ve yeniçerilerin iş bulmak için kapısını aşındırdığı; tavla, dama ve sair oyunla vakit öldürmenin mezarlığı, ilmiye ve kalemiye sınıflarından sahte sufilere Osmanlı erkeklerinin hayatlarının en önemli alanı haline gelmişti.[3]

“Kitap okumak ve gazel dinlemek amacıyla”[4] kahvehanelere gidenler, bu mekanlara kimlik kazandırma yolunda ilk adımlarını atmışlar, kahvenin girişinden yüzyıl sonra kahvehaneler burada vakit geçirenlerin nitelik ve niceliklerine göre isimlendirilmeye başlanmıştır. Bir kurum haline gelen kahvehaneler; okuma-yazma oranının müthiş düşük olduğu zamanlarda bir alim etrafında toplanılıp bilgi belge aktarımı sebebiyle kıraathaneler, esnaf kahvehaneleri, yeniçeri kahvehanesi, han kahvehanesi, lokanta kahvehaneleri, köy kahvehaneleri olarak birbirinden ayrı adlandırılıyor ve yine birbirinden farklı özellikler gösteriyordu.[5]

Gazel Okunan Kahvehanelerden Jazz Dinlenen Coffee Project’e

Gelelim bu yazının asıl vesilesi Coffee Project’e. Emek 8 ve İncek’te bulunan, gözlemlerime göre insanların kayıtsız kalamadığı, tasarımının usta bir elden çıktığının belli olduğu, iç ve dış mekânının ferahlığına ve beyazlığına hayran olabileceğiniz, içinde enfes hazzın saklı olduğu kahve paketlerinin üzerindeki kırmızı “Coffee Project” mühürlerinden duvarındaki “be simple” yazısına, her ayrıntısı incelik ve titizlikle düşünülmüş bir yeni nesil “kahvehane” projesi.

Osmanlı’da kahvehanelerin günümüzdeki bir izdüşümü olan üçüncü nesil butik kahve dükkânları artık her yerde. Coffee Project; kahveyi sadece kafein yoksunluğunu dindirenlerin değil, ondan keyif alıp, onu bir haz sürecine dönüştürenlerin mekanı olarak karşımıza çıkıyor. Yine tıpkı Osmanlı kahvehanelerinin kendi içerisinde çeşitlenmesi gibi, onu diğer butik kahvecilerden ayıran pek çok özelliği ve niteliği var. Öncelikle kahve çekirdekleri, kahveye verdikleri önem, bu projenin sahiplerinin özeni[6], enfes kahveleri ve itinayla bir araya getirilmiş çalma listeleri. Mekânın dokusuna ve kokusuna uygun olarak ağırladıkları sanatçılar, canlı performanslar ise cabası.

Aslında pek çok sıfatlandırma bakımından Osmanlı kahvehanelerinin bir izdüşümü olarak görebileceğimiz bu butik kahvehane, közde kahveden chemex’e geçişin en güzel örneklerinden biri.

Ezcümle, Coffee Project üçüncü dalga kahvecilerin günden güne artarak çoğalmalarının içinden sıyrılarak gerçek kahve deneyimine ev sahipliği yapıyor. Eğer yolunuz düşerse lütfen Tarih ve Tarif’in selamını söyleyip ardından her yerde bulamayacağınız ve bu müthiş dükkanın nitelikli kahve çekirdeklerinden biri olan Colombia-El Mirador’un tadına muhakkak bakın. Sıcak çikolata, mango ve yasemin çiçeği tatlarını aldığınız an, bu yazının yazarının hissiyatı tamamlanacaktır.

Kaynakça

[1] Kahvenin serüveni için bkz: Ortadoğu’nun Evrensel Kültüre Katkısı
[2] Aysun Tüzün, “Tüketicilerin Butik Kahve Dükkanlarını Tercih Etme Nedenleri: Ankara İlinde Bir Araştırma” Batman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Haziran 2018.
[3] Kemalettin Kuzucu ve M. Sabri Koz, Türk Kahvesi, “Mekansal ve İşlevsel Açıdan Osmanlı Kahvehaneleri”, Yapı Kredi Yayınları, 2021. sf.138
[4] A.g.e. sf.139
[5] https://islamansiklopedisi.org.tr/kahvehane
[6] Bu özeni görmek için lütfen bkz: Coffee Project

<span class="reading-mode-buttons"></span>Kahvehane’den Coffee Project’e: Üçüncü Nesil Bir Kahvehane Projesi<span class="reading-mode-buttons"></span> yazısı ilk önce Lavarla - Kültür-Sanat ve Kent Yaşamı üzerinde ortaya çıktı.

Bu yazı dizisinin ilk seyyahı Joseph Pitton De Tournefort. Osmanlı’ya uğramış seyyahların içinde en popülerlerinden biri olan Tournefort’un asıl amacı, Avrupa’da bulunmayan bitki çeşitlerini Avrupa’ya götürmektir. 1701 Kasım’ında Ankara’da bulunan Tournefort, şehirde var olan değişik ve çeşitli üzüm türleri karşısında şaşkınlığını gizleyememiştir. “Angora” yahut “Angori” olarak telaffuz edilen bu şehri Doğu’daki diğer tüm şehirlerden daha çok beğendiğini de dile getirmiştir. Aynı zamanda bu şehrin meyve bahçelerine ve bostanlara da bir yuva olduğunu belirtmiştir. Ankara armudunun çok leziz olduğundan da söz etmiştir.

19’uncu yüzyıl ve Birinci Dünya Savaşı sırasında Ankara’da bulunmuş olan seyyahların yazıları ise bir hayli ilgi çekicidir. Anadolu’nun içinde bulunduğu zor koşullar, kıtlık, yoksulluk kısaca savaş şartlarından neredeyse tüm yazar seyyahlar bahsetmiştir.

19’uncu yüzyılda Ankara’da bir nevi check-in yapmış olan Andreas David Mordtmann, Anatolien adlı kitabında bu zorlu koşullardan şöyle bahsetmiştir:

“…Ankara (Galatya ve Frigya) … vilayetleri topraklarının bereketi nedeniyle eskiden beri Türkiye’nin en zengin bölgeleri arasına yer almaktaydı. Burada yetişen buğday, Rusya’nın güneyindeki en dolgun başaklı türlerden daha ağırdı. Bölgede ayrıca arpa, meyva, akdiken vs. yetişmektedir. Tiftik keçisi tek başına bile bitmez tükenmez bir zenginlik kaynağıdır. Bakır, gümüş ve tuz madenleri de bulunan bölgeden geçen Kızılırmak ve Sakarya nehirleri rüzgar gülünün 32 yönüne kıvrıla kıvrıla akmaktadır. Fakat devletin doymak bilmez iştahı, bölgeye en ufak hizmeti vermezken o kadar ağır vergiler koymuştur ki sanayi tamamen ölmüş, sadece ziraat ve hayvancılık ayakta kalabilmiştir. Fakat ulaşım imkanlarının olmayışı b geçim kaynaklarını da kısır hale getirmektedir. Ürünlerin en yakın limana nakledilmesi o kadar masraflıdır ki tiftik (Ankara keçisinin Angora denen yünü) hariç, yerli malların Avrupa pazarlarında rekabete dayanabilmesi söz konusu bile değildir. Çeşitli yörelerde konuştuğum çiftçiler, alınacak yeni mahsule ambarlarda yer açmak için, yolların olmayışı yüzünden satamadıkları eski stokları suya atmak zorunda kaldıklarını anlattılar. Tam da bu yörelerde 18 ay boyunca, yani 1873 kışından 1875 ilkbaharına kadar, yakın tarihte benzeri görülmemiş bir kıtlık yaşandı. Bu felaketin tarihçesini yazmak amacımın dışındadır fakat bazı önemli olaylara parmak basmak ve vilayet idaresindeki aksaklıkların felaketin bu kadar korkunç boyutlara varmasında oynadığı rolü özellikle belirtmekte yarar vardır.” [1]

Bu alıntıyı bu kadar uzun uzadıya tutmamın asıl sebebi, Mordtmann’ın o günün koşullarını neredeyse tüm yönleriyle anlatabilmiş olmasıdır. Osmanlı’nın çöken ekonomik sisteminin nedenlerini görebildiğimiz bu anlatıda, çiftçinin, sanayicinin kısaca halkın beli bükülmüş ve eskiden yapılan güzellemelerin yerini bu tür gerçekler almaya başlamıştır.

Kıtlığın yaşanmasının en büyük sebeplerinden biri bu tür olumsuzluklara ek olarak 1873 yazında görülen kuraklıktır. 1873-1875 yılları arasında yaşanan bu kıtlık yüzünden artık ne Ankara’nın bostanları ne de meyve bahçelerinden hiçbir seyyah bahsetmemeye başlamıştır. Maalesef bu kıtlığın en çok vurduğu şehirlerden biri Ankara olmuştur.

Benim son dönem Osmanlı hakkında aktardıklarına en çok değer verdiğim isimlerden biri Yüzbaşı Frederic Burnaby’dir. İngiliz ordusunun istihbarat subaylarından biri olan Burnaby neredeyse bir sosyolog edasıyla gördüklerini gelecek nesillere bırakmıştır. Osmanlı mutfağının bir yabancı gözüyle daha iyi anlatılamayacağını düşünüp bu gözlemlerle sizi baş başa bırakıyorum:

“Konuklardan biri, “Türk müziği, Türk yemekleri gibidir” diye görüş belirtti. “Bir dizi sürprizdir. Orkestra şefi , andante’den, herhangi bir crescendo’ya gerek görmeden, ani bir yarış temposuna geçer. Aşçı da aynı şekilde davranır; bize bal kadar tatlı bir yemek yedirdikten sonra, midelerimizi, sirke kadar ekşi bir sosla şaşırtabilir. Bir an balık yerken, bir sonra da muhallebi yiyebiliriz. Derken, önümüze bir sebze konulur, midelerimiz buna alışamadan ise tatlı bir çorbanın lezzetli bir tatlıyla servisi yapılır.” [2]

Yediği yemeklerin hem alaturka hem de alafranga olması aynı zamanda mutfağın 19’uncu yüzyıldaki değişimi ve dönüşümünün görülmesi açısından müthiş kıymetlidir. Batı etkisinin gündelik hayatın neredeyse her alanında gördüğümüz bu yüzyılın mutfak kültürünü kaburga dolmasının ardından servis edilen Noel pudingi olarak bir cümlede özetlemek hiç de yanlış olmayacaktır. Tabii ki bu bahsedilen halkın mutfağı değil, elitlerin mutfağıdır.

Anadolu’daki savaşın izlerini aktaran bir diğer seyyahımız ise Bela Horvarth’dır. 19’uncu yüzyıl sonu, 20’nci yüzyılın başında oldukça fazla Anadolu şehrine gitmiş olan Horvarth, Türkoloji alanında araştırmalar yapan bir doktordur. Ankara’ya doğru olan yolculuğunda hasat mevsimi gelmesine rağmen tarlaların neden biçilmediğinin nedenini soran Horvarth, cevap olarak bu işleri yapacak kimsenin kalmadığını, herkesin siperlerde olduğunu öğrenmiştir. Bu sayede savaşın, Anadolu ekonomisini ne denli etkilediğini görebilmekteyiz. Horvarth, kahvaltıda mısır ve çikolata yediğinden de bahsetmiştir. Bu bahis bize bir kere daha Batı’dan gelen tüketim maddelerinin ne denli insan hayatının gündelik pratiklerine adapte olduğunu gösteriyor.

Ezcümle, Ankara’nın seyyahlar arasında bu kadar popüler bir uğrak noktası olması esasen şehrin kimliğiyle yakından ilişkilidir. Antik çağdan bu yana, üzerinde nice devletlerin onu ele geçirmek için savaş verdiği Ankara’nın kültür tarihi, seyyahlar sayesinde enine boyuna okunabilmektedir.

Kaynakça:

[1] Ankara Kalkınma Ajansı, Ş. Nezih Kuleyin (haz.), Seyyahların Gözüyle Ankara, 2017, s. 59-60.
[2] Kuleyin, s.63.

<span class="reading-mode-buttons"></span>Kimler Geldi Kimler Geçti II: Ankara’nın Misafirleri<span class="reading-mode-buttons"></span> yazısı ilk önce Lavarla - Kültür-Sanat ve Kent Yaşamı üzerinde ortaya çıktı.

İnsanların yemek alışkanlıklarını ve kültürlerini anlayabilmemiz için de seyahatnameler büyük rol oynar. Özellikle Osmanlı Devleti özelinde, çoğunlukla diplomatik seferler düzenleyen Avrupalı devletlerin meraklı seyyahları, notlarının kenarlarına mutlaka yedikleri-içtikleri şeyleri iyisiyle kötüsüyle yazmışlardır. Peki, Anadolu topraklarına ayak basmış, özellikle Ankara’ya gelmiş seyyahlar; Ankara hakkında ne düşündüler, ne yazdılar? Dönemin Ankara yemeklerini ve yemek kültürünü kayıtlara nasıl geçtiler? Bu yazı dizisinde, bu sorulara cevap bulmaya çalışacağım. Kemerlerinizi bağlayın çünkü tarih içinde lezzetli bir yolculuğa çıkıyoruz.

İlk seyyahımız, I. Ferdinand’ın heyetine mensup Hans Dernschwam. Hans Dernschwam, 1553-1555 yılları arasında Osmanlı topraklarına misafir olmuş, Anadolu kültürünü keşfetmeye meraklı, gittiği yerlerde yediği yemekleri anlatmıştır. Dernschwam, önce İstanbul’a gitmiş, ardından rotasını Orta Anadolu’ya çevirmiştir. İstanbul’un, İstanbul halkının bağ, bahçe, bostan aşkını yerinde gözlemleyen Dernschwam, Ankara’ya geldiğinde büyük bir şok yaşamıştır. İstanbul’un tam aksine yollarda, köylerde bağ ve bahçe olmamasını, Anadolu toprakları çok verimli olduğu halde insanların buna hiç önem vermemesini de eleştirmiştir. İstanbul’un bin bir çeşitli bostanlarından sonra Ankara’yı taze sebze ve meyvenin olmadığı bir diyar olarak tanımlamıştır. Bu eleştirisinde umarım iklim koşullarını ve toprak yapısının farklılığını da göz önünde bulundurmuştur, lakin pek sanmıyorum.

Hans Dernschwam, aynı zamanda ilerleyen zamanlarda farklı seyyahlardan da okuyabileceğimiz çok önemli bir detaydan bahsetmiştir: Tiftik keçisi. Ankara ekonomisinin atar damarını oluşturan bu keçiden söz etmiş, koyunlar ve keçilerin, bölgede yetişen adaçayı, kuzuotu, karapelin, acıpelin gibi bitkilerle beslendiğinin üzerinde durmuş bununla birlikte aynı zamanda bölgenin bir de botaniğini bizlere altın tepsisinde sunmuştur.

Dernschwam’ın memnun olmadığı ve mızmızlandığı iki konu ise oldukça dikkate şayandır. Bunlardan ilki, misafir olduğu köylerde şarap olmamasıdır. Avrupalı genleri, bu durumu ister istemez yadırgamıştır. İkinci konu ise ilkinden daha tuhaftır: Ekmeğin lezzetsiz olduğundan birden fazla yerde bahsetmiştir. Tandır ve sac ekmeği yediğini ve aslında bu halkın yakacak odunları bile olmadığı için ekmeklerin hiç iyi pişmediğini uzun uzun not almıştır. Ekmeği beğenmeyen seyyahımız, ekşitilmiş bir süt olarak yoğurdu da anlatmış, Ankara’da arpanın ve yumurtanın bol olduğunu da eklemiştir.

Sıradaki büyükelçi/seyyahımız ise yine I. Ferdinand’ın elçilerinden. 16. yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman’la görüşmek için Osmanlı’ya gelen Ogier Ghiselin de Busbecq. Busbecq, Ankara’ya uğramadan geçmemiştir. Bahsettiğine göre, İstanbul’dan beri on dokuzuncu konaklama yerleri olan Angora, oldukça sıcak bir yer. Seyyahlar arasında notlarında en çok yeme içme tasvirlerine rastladığımız Busbecq, Anadolu ve saray mutfağının arasındaki ayrımı cümleleriyle aslında çok güzel özetlemiştir:

“Türkler yiyecek konusunda o kadar sade ve yemek yeme zevkinden öyle uzak ki ekmek, tuz, biraz sarımsak veya soğan, bir de adına yoğurt dedikleri bir çeşit mayalanmış sütten başka bir şey istemezler.”(Ankara Kalkınma Ajansı, 2017:47)

Anadolu halkının yokluğu bile kendine katık edebilip yemesi gibi, sıcak yaz günlerinin vazgeçilmezi olarak bu “mayalanmış sütün” buz gibi suyla sulandırılıp içine ekmek doğrayarak yenildiğinden de bahsetmiş Busbecq. Özellikle yolculuk esnasında Türklerin etten ve sıcak yemekten kaçınıp bol bol yoğurt ve ayran tükettiklerinden de söz etmiş. Ve eklemiş:

“Hoşlandıkları şeyler ekşitilmiş süt, peynir, kuru erik, armut, şeftali, ayva, incir, kuru üzüm ve vişnedir. Bu meyveleri temiz suda kaynatıp büyük toprak tepsilere koyarlar. Herkes bundan canının çektiğini satın alır. Meyveyi ekmeğin yanında katık olarak yerler. Sonra da suyunu içerler. Böylece yiyecek ve içecek çok ucuza mal olur öyle ki bizde bir kişinin günlük yemek masrafı bir Türk’ün 12 günde harcayacağı paradan daha çoktur. Hatta resmi ziyafetleri bile genellikle böreklerden, çeşitli tatlılardan, yanına koyun eti ve tavuk ilave ettikleri muhtelif pirinç yemeklerinden ibarettir. Türkler iğdiş edilmiş horozu bilmiyor. Sülünün, ardıç kuşu ve benzerlerinin adını dahi duymamışlar. İçtikleri suya biraz da bal veya şeker karıştırılmışsa Jupiter’in nektarını bile kıskanmazlar.” (Ankara Kalkınma Ajansı, 2017: 47)

Busbecq’in anlatılarındaki detay sevdası sayesinde, bir de o dönemlerde hem çok tüketilen hem de çok sevilen bir içeceğe daha rastlıyoruz. Busbecq “Arap şerbeti” olarak da adlandırılan şıranın, tarifine kadar vermiş. Kuru üzümün önce öğütülüp sonra sıkılarak tahta bir fıçıya bir miktar su ile konulup, iki gün mayalanması beklenerek yapılan bu içeceğin oldukça popüler olduğunu ve özellikle soğuk tüketildiğinde damaklarda ahenkle dans eden bir tadının kaldığını anlatmıştır.

Aynı zamanda Busbecq, benim de okurken biraz şaşırdığım bir saklama yöntemini gün yüzüne çıkarıyor. Bu saklama yöntemi kavurucu yaz ayları için bulunmaz bir nimet. Olgunlaşmış iri üzüm salkımlarının toprak bir küp ya da tahta bir fıçıya konup tazeliğinin korunmasını sağlayan bu yöntemde ilgi çekici bir detay var: Fıçının altına, üzümü yerleştirdikten sonra arta kalan boşluklara ve en üstüne olmak üzere konan hardal tohumu ile hardal tohumu unu. Bu, üzümün hava almasını engelleyip taze kalmasını sağlayan müthiş zekice hem de aromatik yöntemi bahsettiğine göre Türkler sıklıkla kullanıyormuş. Lakin belirtmeliyim ki seyyahımız Busbecq, hardalın tadından hoşlanmadığı için üzümleri iyice yıkatıyormuş.

Seyyah deyince aklımıza gelen ilk isim, yerli ve milli seyyahımız olan Evliya Çelebi’den de bahsetmeden geçemeyeceğim. Gezdiği her yerin hakkını veren Evliya Çelebi, aynı zamanda esaslı bir gurme. İyi ki kimse ona, “yediğin içtiğin senin olsun, yalnızca gördüklerini anlat” dememiş. Seyahatnamesinde mutlaka uğradığı coğrafyaların yemek kültürlerinden detaylıca, ağzımızı sulandıra sulandıra sulandıra bahsetmiştir. Daha seyahatinin ilk yıllarından biri olan 1648 yılında, kendi deyimiyle Engürü’ye gelmiştir. Bu seyahatinde, Ankara halkıyla birebir temasta bulunan Evliya Çelebi, yediği paça çorbasından uzun uzun bahsetmiştir. Tadının damağında kaldığı bu çorbanın yanında, bir de lezzetli mi lezzetli bir pastırmadan söz etmiştir. En dikkat çekici olan ise, tiftik keçisinin etine bayılmasıdır. Ankara için mühim olan bu keçinin etinin bu kadar lezzetli olmasını Evliya Çelebi, keçilerin dağda otlanmasına bağlamıştır (Tezcan, 2011:297-304). Bu da Dernschwam’ın teorisini kanıtlar niteliktedir.

Seyyahların anlatılarında elbette damak tadının, yetiştikleri kültürün, içtikleri suyun, bulundukları coğrafyanın etkileri göz ardı edilemez. Bu sebeple, alışık olmadıkları kültürlerin yiyecek-içeceklerini yadırgamaları aslında oldukça normaldir. Burada görülmesi gereken detay, Osmanlı’da saray mutfağının ihtişamına karşı Anadolu’nun sadeliğidir. Peki, bu hep böyle devam mı etti? Bunun cevabı için, ilerleyen yazıları bekleyiniz!

Kaynaklar

Ankara Kalkınma Ajansı, Ş. Nezih Kuleyin (haz.), Seyyahların Gözüyle Ankara, 2017
Nuran Tezcan, “Evliya Çelebi’nin Ankara’sı”, Doğumunun 400. Yılında Evliya Çelebi, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2011.

<span class="reading-mode-buttons"></span>Kimler Geldi Kimler Geçti<span class="reading-mode-buttons"></span> yazısı ilk önce Lavarla - Kültür-Sanat ve Kent Yaşamı üzerinde ortaya çıktı.