Mert Bey ile olan sohbetimize kış romantiği mesaisi yapmak üzere iki kadın gidiyoruz, nam-ı diğer Coffee Diary (Ülkü) ve ben. Göz gözü görmez halde çıktığımız yolculuğumuzda nihayet Coffee Project’in İncek şubesine varıyoruz ve derin bir oh çekiyoruz. Ana yol üzerinde bulunan İncek şubesine girer girmez, kendimizi vahada gibi hissediyoruz. İnanılmaz ferah dekorasyonu, incelikle düşünülmüş ayrıntılarıyla ortamı inceliyor, bara yöneliyoruz. Tatlı vitrininin güzelliği, kahvenin buram buram kokusu derken Mert Bey bizi her zamanki gibi gülen yüzüyle karşılıyor. Önümüzde yeni bir çekirdek, Etiyopya, sohbetimiz başlıyor.

http://https://www.instagram.com/p/CWNXTzTgoP1/

Daha önceki sohbetlerimizden aslında mimar olduğunu bildiğim Mert Bey’e şubenin dekorasyonundan çok etkilenmemden olacak, ilk sorum bu konuyla alakalı oluyor. 

Güneş: Mert Bey, yüksek lisans yapmış bir mimar olarak, okuduğunuz bölümden Coffee Project’e giden hikayeyi dinleyebilir miyim? Eminim mesleğinizin çok avantajı olmuştur. 

Mert Tüzün: Bu işe başlamaya aslında 2015’te karar verdik. Kakule’nin, Koala’nın yeni açıldığı zamanlar… İstanbul’da nitelikli kahve kültürü tanınmaya başlamış, kesin Ankara’da da büyük bir etki yaratacak diye öngördüğümüz zamanlar. Bu öngörünün birincil sahibi eşim, Aysun. Kendimizi kahve kültürüne o kadar ait görüyorduk ki “tamam” dedik, “eğitimlerini almaya başlayalım”. Eğitimlerimizi, sertifikalarımızı aldıktan sonra Emek’te ara bir sokakta küçük bir yer açtık. Bu küçük yerde kendimizi de denemiş olduk aslında fakat ilk günden beri hayalimiz Project’in kendi içerisinde tatlısını da yapacak, kahvesini de kavuracak bir yer olması idi. 

G: Uçtan uca bir üretim yaptıktan sonra büyüyelim, şubeleşelim dediniz yani. 

MT: Aynen öyle! Eşim Aysun’la başladığımız bu yolculuğa 2019’da ikinci bebeğimizin gelmesinden sonra abim Can Tüzün’le devam ettik. Kafa kafaya verdik ve adım adım başladık üretim zincirini kurmaya. Küçücük yerde yaptığımız workshoplar ile orayı yaşayan da bir hale getirdikten sonra daha büyük bir yere geçtik ve önce tatlı ve pastaları, sonra çekirdek kahveyi kendi üretimimiz haline getirdik. Hemen hemen eş zamanlı açılan paydaşlarımızdan çok sonra şubeleşmeye geçmemizin temel sebebi, üretimi kendi içimizde çözme isteğimiz oldu. Bu istek o kadar kaplamış ki içimizi, ben, abim ve eşim yüksek lisanslarımızı kahve üzerine yaptık. Üç kişi başladığımız yolculuğumuzu alanlarımızla paralel olarak geliştirdik, ona göre bir iş bölümü sağladık. Mimar olmamın çok avantajı oldu ama mesela abim de işletme mezunu. Onun da çok önemli anlarda avantajları oldu Project’e. Burada hissettiğiniz bir denge varsa o sadece mimari bir başarı değil, herkesin bildiği işi yaptığı ve birbirine yalnızca fikir sunduğu profesyonel bir iş bölümü. 

http://https://www.instagram.com/p/CZjRlf-g5kl/

G: Siz aile olarak birbirini tamamlayan zekalara ve çalışma alanlarına sahip olduğunuz için yapboz gibi her şeyi birleştirip kendi içinizde her şeyi halletmişsiniz. Belki de ikinci bir şubeye ve Türkiye’nin dört bir yanına kahve sağlayan bir markaya hala butik denmesinin sebebi budur. Aileden kaynaklı, o samimi hava hala burada. 

MT: Can’la bunu şöyle tarif ediyoruz, Project’i geliştirmek için, bir arabayı çeken arka arkaya bağlanmış atlar değil de, yan yana bağlanmış atlar gibiyiz. Şahsi kaprislerimiz de yok, herkes kendi uzmanlığıyla ilgileniyor. Kurumsallaşmaya başladığımız noktada başka ellere duyduğumuz ihtiyaçları da işin profesyonellerine devredince istediğimiz noktalara bakabilmeye başladık. 

G: Yani artık iş kalabalığına kendisi bakan değil, bir masa etrafında oturup kararlar alan ve burada istihdam yaratan ekip haline geldiniz. 

MT: Aynen öyle oldu, biz marka için her sabah bir saat fikir toplantısı yaparız. Bu prensipten hiç ödün vermedik. O masalarda çıkan fikirler sayesinde biz markalaştık. İnsan tembelleştikçe ya da boş kaldıkça diyelim, iyi fikirler üretiyor. Bu bizde de öyle oluyor. Her işe bakmaya çabalarsak hiçbir şey yapamayız. Bize pik yaptıran süreçlerden biri de bu masada oldu. Kahve kavurmaya başladığımızda Can bize “Markanın konumlanması lazım,” dedi. Bunun için fikirler düşünmeye başladık. Evde kahvesi biten insanlara aynı gün kahvelerini yollasak nasıl olur dedik. Yani marka konumlanmamızı “hız” üzerine yapalım dedik. Tüm bu süreçler pandemiden önceydi tabi ki. Pandemiyle beraber değişen dünya düzenine hız, stok, üretim, her şeyimizle tamam başladık. 

http://https://www.instagram.com/p/CRvsPmyA4Bj/

G: Fikir her şeyin temelidir elbette. Önce fikir gelir, üzerine inşası da bu kadar profesyonel olunca mutlaka başarı geliyor demek ki. Sizin o butik yerde bile akademik bir misyonla verdiğiniz workshoplar, yüklendiğiniz öğretici misyon… Tüm bunlar bir projeyse, bu fikir projenizin çok önemli bir adımı olmuş. Zaten pandemi sürecinde de tanık olduk, tüm kahve severler Project’i konuştu. Konuşanların bir kısmı “böyle reklam yapmalıyız” dedi ama, o zamanlar ilk sorum ‘’Nasıl yapacaksanız? Bu kadar hazırlığınız var mı?’’ olmuştu. Gördüğümüz ve anlattığınız kadarıyla zaten artık biliyoruz, bu işler bir reklamdan çok daha fazlası, alt yapı meselesi. Orada ticari zekadan çok şu uyandı zihinlerde: “Demek ki bu insanlar çalışkan insanlar, pandemiyi tahmin ederek adım atmadılar, demek ki o kadar hazırlıklılar.” Birçok üreticiyi bu konuda cesaretlendirdiniz, üstelik hiç umut yok gibi görünürken, dükkanlar kapalıyken…

MT: Bunları görüyor olmanız çok mutlu etti. Biz bu işin ucundan çeken bir markayız sadece.Eğer cesaretlendiriyorsa insanları , hep beraber çekersek ipin ucunu, tüm markalar çok ileri bir noktaya gideceğiz Ankara’da. Bunların ilki olabilmek çok gurur verici, bu konuda elimizden gelen yardımı, tavsiyeyi de veririz iştaşlarımıza.

G: Peki bir yük hissediyor musunuz üzerinizde? İlk olmak, öncü olmak ya da bu kadar yaratıcı düşünebilmekle alakalı…

MT: Tüm bunlar, bu yaptıklarımız bir proje olarak düşünülürse, ileride de bir şeyler üretmek hatta durmadan üretmek durumundayız. Bu süreç bitmeyecek. Çünkü unutulmaması gereken bir şey var, burası nefes alan bir yapı. Bazı şeyleri iyi ya da ilk yapmak itici bir güç oluyor, çok iyi albüm çıkaran birinin bir sonrakinde daha iyisini yapmam lazım hissiyatı gibi… 

Tabi bu işin şöyle de bir hilesi var doğrusu, işini en iyi yapan insanlarla tanışmak ve çalışmak. Tüm ekip o kadar iyi yapıyor ki işini, ekibimiz bize proje yapacak zaman kazandırıyor. Ailemiz ile başladık ama bizdeki motto aile değil, çünkü bu tanım çok havada kalıyor. Biz bir ekibiz, birbirimizi tamamlayan parçalarız, herkes işini düzgün yaparsa bir sonraki albümümüz hüsran olmayacak. 

G: Pandemiden sonra ayakta kalmak tesadüf değil elbette ancak kahve işi bir hayal işidir, romantiktir. Tüm bunlara yapacağınız yatırımı başka bir sektörde de yapabilir, üstelik daha kolay bir  yol izleyebilirdiniz. 

MT: Gerçekten öyle. Bu hayal bizi zaten başlatan ve hala götüren kısım. Ben mimar olarak sadece Project şubelerinin mimarisi ile ilgileniyorum mesela. Bu işi yapmaktan o kadar büyük keyif alıyoruz ki, B2B işler yaptığımızda dahi, bizden kahve ve hizmet alan diğer markalar için de fikirler üretmek istiyoruz biz. Siz A mekanında Project kahvesi içerken de mutlu olun istiyoruz. Yoruluyoruz elbette ancak bundan tatmin oluyoruz. Bu işin doyumu çok yüksek, insanları mutlu etmek ve bunu direkt gözlemlemek gerçekten harika bir duygu. 

G: B2B demişken, kahve sektöründe Ankara’da kahve kavurucuları siz başladığınız zaman çok azdı, bilinenler hep İstanbul temelliydi. Bu işi tekelinden kurtarıp, bir köşe başı oldunuz. Nasıl bu kadar güven kazandınız? 

MT: Bu işi tekelleştirmek gibi hala bir derdimiz olmadığı için oldu bunlar aslında. Bizim tüm iş ortaklarımız için fiyat aynıdır, tamamen şeffaftır. Rahatsız edici esnaf olmak istemedik. Bu ticarette bir güven meselesidir başlı başına zaten. Biz açığız, dilerseniz bizden alabilirsiniz, olmazsa, bizim kalibremizde şu şu var onları da deneyebilirsiniz diyoruz biz. Kahve tedariğini bizim sağladığımız markalar bir nevi kardeş dükkanlarımız bizim, ‘’Project Point’’ diyoruz onlara. Sadece kahve vermiyoruz her konuda birbirimizi destekliyoruz. Herhangi birisi Project Point olmak isterse -ki herkes ile gerçekten çalışmıyoruz- onlara belli avantajlar sağlıyoruz, ekstra %10 indirim yapıyoruz mesela, barista sıkıntısı çekerlerse yardım ediyoruz, reklam desteği veriyoruz ve kahve ile alakalı teknik destek sağlıyoruz. Kahve ilişkileri olmayan ya da uğraşmak istemeyen, bize güvenen insanlara zaman kazandırmış oluyoruz. Yani bu zincir, bizim ekibimizin bize zaman kazandırması, Project olarak bizlerin de pointlere zaman kazandırması olarak sürekli büyüyor diyebilirim. 

http://https://www.instagram.com/p/CVID1hRAr8p/

G: İşletmelerin işini kolaylaştırmanız ve bu vizyonu onlara aktarmanız harika ancak barista olmak isteyenler için de bir projesi yok mu Project’in?

MT: Var tabi ki. Hali hazırda workshoplarımız devam ediyor, ayrıca barista eğitimi de veriyoruz. Hatta çok yakında SCA belgeli baristalar ve kavurucular da yetiştirmeye başlamayı planlıyoruz. Bunları yaparken yine iş bölümümüz var bu arada, bu iki ayrı eğitimi abim ve ben yanımızda birer ekip arkadaşımızı aldık ve yine öyle vereceğiz. 

G: Gerçekten çok kapsamlı ve başlı başına bir akademi gibisiniz. Bu arada arkada çocuklar için bir kum havuzu gördüm, çocuk kabul etmeyen dükkanlardan sonra böyle bir şey görmek çok tatlı geldi. 

MT: Ben aynı zamanda bir babayım ve ailelerin gün içerisinde çocuklarını oynarken izlemesi kadar keyifli bir şey yok. Kahvelerini içerken burada çocukları gözlerinin önünde olacak. Belki çok yakında İncek şubesi için arka bahçeye de bir şeyler gelecek. Sonuçta hepimiz belli hayatlar yaşıyoruz ve bu hayatlardaki ihtiyaçların çoğu ortak. 

http://https://www.instagram.com/p/CZ7STSmA4Ay/

G: Burada düzenli etkinlikler yapıyorsunuz. Bu etkinliklerin bir çoğu üstelik, pub kültürünün gibi algılanan etkinlikler. Mesela bir illüzyon ya da komedi gösterisi var burada. Bu cesaret biz Ankaralılar için oldukça önemli, şehir hayatına da bir katkı sunuyorsunuz elbette. Bu kültürü nasıl oluşturdunuz ?

MT: Kahvehaneler insanların tarihte de sosyalleşme mekanlarıdır. Oralarda siyaset konuşulur, eğlenilir, tiyatrolar oynanır… Daha sonra büyük firmaların benimsedikleri ticari mantık çerçevesinde sadece kahve içip oturulacak alanlar oluşmaya başladı. Bu sosyalleşme sınırlarını yanlış belirledi o büyük markalar bence. Burası nefes alan bir organizma, Osmanlı’da açılan kahvehaneler de sosyal alanlardı mesela. Burada önemli olan nokta şu, kültür sanatı desteklemek lazım biz işletmeler tarafından. Çalıştığımız ekiplere, Bizim hazır yerimiz var, gelin yaptığınız sanatı burada yapın, biz de oturup dinleyelim diyoruz. Ayrıca gelen misafirlere de burada unutulmayacak anlar yaratmış oluyoruz. Toplamda düşünülünce, sanata ufak bir destek ama yine de çok çok anlamlı bizim için. 

Mert Tüzün ile yaptığımız bu sohbetten o kadar keyif alıyoruz ki, konuşacaklarımızın asla bitmeyeceğine karar veriyoruz. Ancak kar bastırmaya başlıyor, yollar kapanıyor… Ülkü ile yola çıkmak zorundayız. Dibinde azıcık kalan lezzetli mi lezzetli cortadodan bir yudum daha alıyor ve mekandan ayrılıyoruz. 

Yazarın notu: Kahveyi seviyorum ama hangi çekirdeği sipariş edeceğimi bilemiyorum diyorsanız Kahve Asistanına uğramayı ve anketi doldurmayı ihmal etmeyin, böylece kahveyi şansa bırakmamış olursunuz. Üstelik aldığınız kahve paketlerinin kot kılıflarını biriktirip Project’e götürürseniz hem geri dönüşüme bir katkı sağlamış olursunuz hem de indirimlerden faydalanabilirsiniz. Bu arada, kot kılıfların da bir geri dönüşüm “projesi” olduğunu bence siz de tahmin ettiniz. 

Coffee Project’e dair daha detaylı bilgi almak isteyenler için: Coffee Project: Şehrin İki Ucunda Nitelikli Kahve

<span class="reading-mode-buttons"></span>Kahveye Dört Dörtlük Bir Yaklaşım: Mert Tüzün ile Ankara’da Kahve Kültürü Üzerine<span class="reading-mode-buttons"></span> yazısı ilk önce Lavarla - Kültür-Sanat ve Kent Yaşamı üzerinde ortaya çıktı.

Yaratılmış bir kültür mekânı olan kahvehanelerin Osmanlı topraklarındaki öyküsü 16’ncı yüzyıla uzanmaktadır. Halepli Hakem ve Şamlı Şems’in payitaht İstanbul’da Taht-ü’l Kale’de (Tahtakale) “Kivahan” adlı ilk kahvehaneyi açmaları bir dönüm noktası olmuş ve ardından neredeyse sayısı 70-80’lere ulaşacak olan bir kahvehane akımı doğmuştur.[2]

Elbette hiçbir yenilik cezasız kalmaz. Kahve her ne kadar benimsenip gündelik hayatın bir parçası olmuşsa da kahvehaneler bir o kadar şer yuvası olarak adlandırılmış, başta Kanuni Sultan Süleyman döneminde olmak üzere pek çok kez kapatmalara maruz kalmıştır. Burada önemli olan, bütün yasaklara hatta ölümle cezalandırılmasına rağmen insanların kahve içmekten vazgeçmediği, ne olursa olsun kahvenin ve kahvehanelerin gündelik hayat pratiklerine müthiş bir uyum sağladığıdır: Yani ferman padişahınsa kahvehaneler bizimdir!

İçkinin yasak olduğu Osmanlı topraklarında bir eğlence mekânı olarak karşımıza çıkan kahvehaneler, ilim irfan sahibi, döneminin feylesofları sayılacak insanlarla sohbet etme mekânı, yeri geldiğinde evsizler için bir çatı, sipahi ve yeniçerilerin iş bulmak için kapısını aşındırdığı; tavla, dama ve sair oyunla vakit öldürmenin mezarlığı, ilmiye ve kalemiye sınıflarından sahte sufilere Osmanlı erkeklerinin hayatlarının en önemli alanı haline gelmişti.[3]

“Kitap okumak ve gazel dinlemek amacıyla”[4] kahvehanelere gidenler, bu mekanlara kimlik kazandırma yolunda ilk adımlarını atmışlar, kahvenin girişinden yüzyıl sonra kahvehaneler burada vakit geçirenlerin nitelik ve niceliklerine göre isimlendirilmeye başlanmıştır. Bir kurum haline gelen kahvehaneler; okuma-yazma oranının müthiş düşük olduğu zamanlarda bir alim etrafında toplanılıp bilgi belge aktarımı sebebiyle kıraathaneler, esnaf kahvehaneleri, yeniçeri kahvehanesi, han kahvehanesi, lokanta kahvehaneleri, köy kahvehaneleri olarak birbirinden ayrı adlandırılıyor ve yine birbirinden farklı özellikler gösteriyordu.[5]

Gazel Okunan Kahvehanelerden Jazz Dinlenen Coffee Project’e

Gelelim bu yazının asıl vesilesi Coffee Project’e. Emek 8 ve İncek’te bulunan, gözlemlerime göre insanların kayıtsız kalamadığı, tasarımının usta bir elden çıktığının belli olduğu, iç ve dış mekânının ferahlığına ve beyazlığına hayran olabileceğiniz, içinde enfes hazzın saklı olduğu kahve paketlerinin üzerindeki kırmızı “Coffee Project” mühürlerinden duvarındaki “be simple” yazısına, her ayrıntısı incelik ve titizlikle düşünülmüş bir yeni nesil “kahvehane” projesi.

Osmanlı’da kahvehanelerin günümüzdeki bir izdüşümü olan üçüncü nesil butik kahve dükkânları artık her yerde. Coffee Project; kahveyi sadece kafein yoksunluğunu dindirenlerin değil, ondan keyif alıp, onu bir haz sürecine dönüştürenlerin mekanı olarak karşımıza çıkıyor. Yine tıpkı Osmanlı kahvehanelerinin kendi içerisinde çeşitlenmesi gibi, onu diğer butik kahvecilerden ayıran pek çok özelliği ve niteliği var. Öncelikle kahve çekirdekleri, kahveye verdikleri önem, bu projenin sahiplerinin özeni[6], enfes kahveleri ve itinayla bir araya getirilmiş çalma listeleri. Mekânın dokusuna ve kokusuna uygun olarak ağırladıkları sanatçılar, canlı performanslar ise cabası.

Aslında pek çok sıfatlandırma bakımından Osmanlı kahvehanelerinin bir izdüşümü olarak görebileceğimiz bu butik kahvehane, közde kahveden chemex’e geçişin en güzel örneklerinden biri.

Ezcümle, Coffee Project üçüncü dalga kahvecilerin günden güne artarak çoğalmalarının içinden sıyrılarak gerçek kahve deneyimine ev sahipliği yapıyor. Eğer yolunuz düşerse lütfen Tarih ve Tarif’in selamını söyleyip ardından her yerde bulamayacağınız ve bu müthiş dükkanın nitelikli kahve çekirdeklerinden biri olan Colombia-El Mirador’un tadına muhakkak bakın. Sıcak çikolata, mango ve yasemin çiçeği tatlarını aldığınız an, bu yazının yazarının hissiyatı tamamlanacaktır.

Kaynakça

[1] Kahvenin serüveni için bkz: Ortadoğu’nun Evrensel Kültüre Katkısı
[2] Aysun Tüzün, “Tüketicilerin Butik Kahve Dükkanlarını Tercih Etme Nedenleri: Ankara İlinde Bir Araştırma” Batman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Haziran 2018.
[3] Kemalettin Kuzucu ve M. Sabri Koz, Türk Kahvesi, “Mekansal ve İşlevsel Açıdan Osmanlı Kahvehaneleri”, Yapı Kredi Yayınları, 2021. sf.138
[4] A.g.e. sf.139
[5] https://islamansiklopedisi.org.tr/kahvehane
[6] Bu özeni görmek için lütfen bkz: Coffee Project

<span class="reading-mode-buttons"></span>Kahvehane’den Coffee Project’e: Üçüncü Nesil Bir Kahvehane Projesi<span class="reading-mode-buttons"></span> yazısı ilk önce Lavarla - Kültür-Sanat ve Kent Yaşamı üzerinde ortaya çıktı.