Geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmezi olan baharatın tarihçesine bakıldığı zaman, ilk kullanıldığı yer Uzak Doğu olarak görülür. Baharat kullanımı kayıtlı tarihten çok daha öncesine dayanıyor. İnsanoğlu, ilk kez ateşle pişirmeyi öğrendiği günden bu yana baharat kullanıyor. Baharatın yemeklerde kullanılması etlerin, bitkilerin yapraklarına sarılıp kuma gömülerek muhafaza edilmesiyle başlamış. Tamamen muhafaza amaçlı yapılan bu işlem, bitkilerin yapraklarının ete güzel bir tat vermesini sağlamış. Bu keşiften sonra baharat, yemeklere tat vermesi için kullanılmış. Hintliler, kendi ülkeleri Hindistan’a Bharat diyor. Sankskritçe bir kelime. Baharat çoğunlukla bu ülkeden geldiği için ‘baharat’ kelimesinin buradan gelmiş olabileceği de düşünülüyor. Arapçada ‘bahar’ kelimesi koku anlamına gelirken, ‘baharat’ kelimesi ise bunun çoğul hali olarak ‘kokular’ anlamına geliyor. Baharat kelimesinin etimolojik kökeni kayıtlarda Arapça olarak yer alıyor. Baharatın tarihçesinden kısaca bahsettikten sonra sizinle baharat yolculuğu yapıp, günümüze kadar gelen bir baharatçı dükkânının hikâyesini paylaşmak istiyorum.
Eski Ankara Esnafı adlı instagram sayfamı açtığımdan beri, takipçilerimden çok güzel bilgiler alıyorum. Bilmediğim yerler, resimler veya hikâyeler paylaşıyorlar benimle. İşte o bilgilerden biri de değerli takipçim Selin Hanım’dan geldi. İlgimi çekeceğini düşünerek, dedelerinden kalma dükkânlarıyla ilgili bana mesaj yazması üzerine büyük bir heyecanla harekete geçtim. Söz edilen yer, Koyunpazarı yokuşunda bulunan Kalaycılar Baharat. Daha önce de çok alışveriş yaptığım, bildiğim bir yer aslında. Ama nereden bilebilirdim ki hikâyesini. Baharatlara olan ilgisi sebebiyle eşimle birlikte, Selin Hanım’la randevulaştığımız gün gidiyoruz dükkâna. Tüm sıcaklıklarıyla ailecek karşılıyorlar bizi. İkinci ve üçüncü kuşak olan, Ali Rıza Kalaycı ve oğlu Tolga Kalaycı birlikte işletiyorlar dükkânı. Soyadları Kalaycı olduğu için zamanında kalaycılıkla da uğraşan var mıydı diye soruyorum ama tamamen tesadüf olduğunu söylüyorlar. Ali Rıza Bey, babası Ziya Kalaycı’dan kalma bu dükkânın 100 senelik olduğunu söyleyince daha da heyecanlanıyorum. “Küçüklüğümden beri bilirim buraları, babamla dükkâna gelirdim hep. O zamanlar ticaret merkezi burasıydı. Eşeklerle yük taşınırdı,” diyor Ali Rıza Bey. Kendisi ODTÜ İnşaat Mühendisliği bölümünden mezun, yıllarca kendi mesleğini de yapmış. O zamanlar kardeşi Özgür Bey bulunuyormuş dükkânda.
Selin Hanım, bana attığı mesajında çok değerli bir anıdan bahsediyordu. Mesajı okuduğumda çok şaşırmıştım. Konuyu detaylı bir şekilde öğrenmek için Ali Rıza Bey’e soruyorum. Ancak o zamanlar dükkânda bulunan kardeşi Özgür Bey’in bileceğini söylüyor. Oğlu Tolga Bey daha doğru öğrenmek amacıyla hemen amcasını arıyor ve kendisiyle iletişime geçiyoruz. Konu nedir diyecek olursanız: Özgür Bey’in dükkânda bulunduğu bir sıra, Barış Manço giriyor içeri. Buralarda gezerken dükkânı çok beğendiğini, ilgisini çektiğini ve bir şarkısının klibini burada çekmek istediğini söylüyor. Peki o şarkı hangisi? Tabii ki Nane Limon Kabuğu… Senesini düşünecek olursak, şarkı 1988 yılında çıkıyor. 1987 ile 1988 yılları arasında klibin çekildiğini tahmin ediyoruz. Hafızalara kazınan, yılların eskitmediği o şarkının klibi, Kalaycılar Baharat dükkânında çekiliyor. Ne ilginç bir tesadüftür ki, bu yazıyı Barış Manço’nun ölüm yıl dönümü olan 1 Şubat’ta yazıyorum. Bu yazıyla Barış Manço’yu saygıyla ve rahmetle anmak isterim.
Kimler gelip geçmemiş ki bu dükkândan. Dönemin en önemli siyasetçileri, gazetecileri, bakanları, esnafı, sanayicileri, ünlüleri, hepsiyle hikâyeleri var oranın. Abdullah Gül, cumhurbaşkanı olduğu dönemde dükkâna uğramış ve birlikte orada satılan topaçlardan çevirip yemek yemişler. “Prens Charles da geldi dükkana yıllar önce, Brezilya Savunma Bakanı buradaydı, çay içti gitti. Clinton’ın kızı Chelsea Clinton da geldi, ünlülerden çok gelen oluyor. Cemil İpekçi de geldi, daha bir sürü isim var,” diyor Ali Rıza Bey. Koca bir tarihe tanıklık eden Kalaycılar Baharat, kapısını kimlere açmış meğer.
Müşterileri ile de değişik hikâyelerine değinen Tolga Bey, tavana astıkları bir oyuncak cadıyı göstererek “Bu cadı da çok eskidir,” diyor ve anlatıyor. 40 veya 50 sene önce bir müşteri ile bir konu üzerinde küçük bir tartışma yaşanıyor, müşteri alacağını alıyor ve gidiyor. Daha sonra bir oyuncak cadı ile geliyor “Bu da dükkânın cadısı olsun,” diyor ve tartışma tatlıya bağlanıyor. Alman Konsolosluğu’ndan gelen bir müşteri de alışveriş yapıyor ve içeriyi çok ilginç bulduğu için orada uzun süre oturup dükkânın resmini yapıyor.
Dükkânın en sevdiğim tarafı, sahiplerinin buranın eski halini tamamen korumuş olmaları, ürünlerin ise eski kavanozlarda ve raflarda sergileniyor oluşu. Eski ambalajlarıyla satılan, kumaş ve tahta boyaları da gözüme çarpıyor.
Baharatların çeşitliliği arasında kaybolurken, eşim Hint baharat karışımları olan tikka masala, garam masala ve Moroccan spice (Fas baharat karışımı) baharatlarını almış bile. Bir dahaki gelişimizde almak için de Meksika baharat karışımını gözüne kestirmiş. Dükkânda satılan baharatların nerelerden geldiğini sorduğumda, ”Türkiye’nin hemen hemen her yerinden baharat alıyoruz, hangi baharat nerede yetişiyorsa oralardan alım yapıyoruz ve en temiz, en kalitelisini getiriyoruz,” diyor Tolga Bey. Baharat sevenlerin mutlaka uğraması gereken bir dükkân olduğunu söylememe gerek yok sanırım.
İp satışı da dükkânın açıldığı tarihten bu yana yapılıyormuş. Hakiki yün ip, pamuk ip, keçe, halat gibi ip çeşitleri mevcut. Evimde duvarımda asılı olan, kendi yaptığım makrome duvar süsümün ipi ve yine evimi süsleyen kuru lavanta ve altın otu da bu dükkândan. Vitrinde duran gaz lambaları ve asılı duran değişik nazarlıklar da dikkatimi çekiyor. Tolga Bey, Asya kültürü olan bu nazarlıkların kapı arkasına asıldığını, ipte duran bakliyatlar çatlayıp düştüğünde bir tavada yakıldığını, dumanı çıktığında da kötülüklerin yok olduğuna inanıldığını anlatıyor.
Kalaycılar Baharat, işte 100 yıllık bir dükkân ve bu da onun hikâyesi. Ali Rıza Bey’in dediği gibi “Daha neler neler var, ne hikâyeleri var bu dükkânın.” Benim yazdığım sadece küçük bir kısmı tabii. Güzel sohbetimizi, güzel ailenin fotoğrafını çekerek noktalıyor ve ata yadigarı dükkânın diğer kuşaklarla, daha nice yıllar devam etmesini diliyoruz.
Gitmeden Tolga Bey ve Selin Hanım beni daha sonraki yazılarım için sohbet edebileceğim birçok esnaf ile tanıştırıyor ve yeni yazılarımı yazmak için listeme yeni yerler ekliyorum.
Bu güzel sohbet için Kalaycılar Baharat ailesine çok teşekkür ediyorum.
Serinin ilk yazısı için: Eski Ankara Esnafı I: Kalaycı Aytekin Usta
